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如何降低白酒辛辣感

2022-08-27 14:07:34

我国现行标准白酒的度数一般有28度、33度、35度、38度、39度、40度、43度、45度,48度、50度、52度、53度、56度等。水分子和酒精分子缔合好的度数是在52度—54度,此时酒的口味醇和。比如,酱香型白酒经过发酵蒸馏得出的第三、四、五轮次的酒是好的酒,大约是53°左右。而浓香型酒在酿造过程中,经历“掐头去尾取中间”的生产工序,产出的酒度数也是在52度左右。

不是所有的纯粮散白酒都在遵从52°这个标准,只是较为出名的几类恰好是这个度数,给人52°的印象罢了。而且一般来说白酒的度数再低也不会低到30°以下。因为白酒的魅力,就在于它的丰富的香气和特的口感,这些是白酒里的内涵物质所带来的。度数过低,内涵物质是不容易保留的,特别是白酒中的脂香成分。

黑龙江白酒厂家提醒您纯酒精在味觉上是“微甜”而不是“辣”,白酒中的成分比较复杂,除了水之外,还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类这些物质共同构成白酒的口感和风味,当然也包括辛辣的程度。而造成白酒“辛辣”的原因主要是醛类物质,其中含量多的成分是乙醛。白酒中醛类含量越高白酒越辛辣,品质自然也更差,大多数白酒厂家会选择陈酿、勾调等方法降低白酒辛辣感。

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勾调

传统上认为酒是由酸、甜、辣三种味道复合而成的,通常如果诸味协调的话,是不应该出现辣味的。通过使用不同年份的调味酒和新酒相互勾调,使酒体诸味协调从而掩盖酒体的辛辣感。如果勾调合理,即便是“三精一水”的新工艺白酒也不会有辛辣的感觉。

但所谓“不辣”不是真的不辣,而是“显得不辣”,因为醛类物质并没有因此而消失。需要指出的是,不同香型的酒,如浓香和酱香,因为香味物质的不同,对口腔刺激程度不一样,也会感觉辣味不同。

陈酿

刚生产出的新酒,杂质多,口感辛辣,当酒长期储存在陶罐这种有细微气孔的容器中时,一些低沸点的不溶性的气体或液体,如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发,所以新酒经陈放老熟后,辣味减轻。


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