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白酒的辅料有何作用?

2022-09-15 10:07:07

白酒酿造是以生态为基础,通过人的技艺实现粮谷原料到酒的转变。不过直接发生作用的,在酿酒前线的是肉眼不可见的微生物大军。环境条件和人对酿酒工艺参数的控制,其核心在于通过对淀粉含量、酸度、水分、温度等关键因素的调节,营造的适宜微生物生长、繁殖和代谢的条件,并且这系列环境条件会随着发酵的推进而动态变化。我们要看到白酒发酵的实质是微生物的作用,在众多酿酒大师的背后是对微生物的调兵遣将,微生物才是伟大的酿酒师。

白酒的酿造过程主要是微生物的作用,因此对酒酿机理的理解其实就是对微生物作用下,各种物理和化学变化的理解。简单来讲,白酒酿造就是粮谷中的淀粉转化为酒的过程,这一过程可分为糖化和酒化两个阶段。

黑龙江白酒厂家提醒您何为辅料,有何作用?

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在分析由辅料导致酒苦的原因之前我们有必要简单复习下何为辅料,它有什么作用。白酒辅料主要是指固态法白酒生产中用于发酵及蒸馏的疏松剂(填充料),一般液态工艺不会用到辅料。白酒生产中辅料主要起的作用有:

01辅料中含淀粉帮助出酒、含蛋白提供形成风味的前体物质,含纤维素起支撑的作用;

02疏松粮食防止结块,比如蒸煮粉碎高粱时添加稻壳能有效防止结块;

03调节酸度,通常我们使用的配糟也是辅料,添加配糟能提高酒醅酸度,而清蒸后的稻壳本身酸度较低,添加能有效降低酒醅酸度;

04调节初始淀粉浓度并利于溶氧,在入池发酵前添加稻壳能降低初始淀粉浓度,使发酵正常进行,发酵时辅料支撑使粮面间有一定的间隔空间和含氧量,使发酵和蒸馏正常进行。


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